Comida Mexicana y Nutrición
La Dra. Judith Topete sostiene un contenedor de chiles para refflenar a un lado de Mary, la Cheff del Restaurante La Huasteca, de la Plaza México de Lynwood. (Foto: Robert Casillas/LANG)

Es falso. La comida mexicana no tiene que ser tan pesada e indigesta. Tampoco el buen sabor tiene que estar peleado con la nutrición.

Sentada frente a un pescado a la veracruzana, la Dra. Judith Topete explica:

"Mira, el pescado tiene los ácidos grasos saludables Omega 3, 6 y 9, además de proteína y ser bajo en grasa. Es la mejor proteína que puedes comer. El nopal es un antioxidante excelente, y ayuda a los diabéticos a bajar los niveles de glucosa. El tomate tiene vitamina A, es un antioxidante y anticancerígeno. El cilantro tiene Vitamina B12- Y el queso fresco es rico en calcio".

Este ejemplo sacado al azar de la cocina del Restaurant La Huasteca, de la Plaza México de Lynwood, sirve para entender una cuestión básica de la comida mexicana de calidad: se puede comer sabroso y saludable.

Comida Mexicana y Nutrición
El pescado a la Veracruzana es un buen ejemplo de que la comida mexicana puede ser sabrosa y nutritiva. (Foto: Robert Casillas/LANG)

"Se trata de comer algo nutritivo con el sabor adecuado", dice la nutrióloga que el 28 de septiembre dará una conferencia en el Festival del Mole de la Placita Olvera.

Para ella, el viejo refrán de "desayuna como rey, come como príncipe y cena como pobre" sigue siendo la regla de oro de la buena alimentación, pero a la luz de los nuevos hallazgos científicos que revalidan algunas costumbres.

"Mira, por ejemplo, mi abuelita Dionisia, de Nayarit, sabía que una cucharadita de aceite de olivo era buena para las personas. Esto sigue siendo cierto".

Y aún, en el caso de algunos antojitos como los tacos de tripa, no hay ningún problema si se comen uno o dos, dice.

El problema no es solo qué comer, sino cómo comer, y cuánto comer.

"Cuando tienes que comer carne asada, puedes agregarle frijoles y aguacate, y medirte en la cantidad".

Sabedora de las modas en la nutrición y en las investigaciones preliminares, apunta a confiar en las costumbres que han mantenido sanos a los pueblos: los tacos de frijoles, el queso fresco, el chile no procesado, las aguas frescas-

Por eso, es inaceptable que México, donde han surgido tantas delicias culinarias, como el guacamole y los chiles rellenos, ahora ocupe el primer lugar en obesidad en el mundo, debido al mayor consumo de bebidas azucaradas y pastas instantáneas de escaso valor nutricional.

Comida Mexicana y Nutrición
Los nopales son baratos y de un alto valor nutritivo en la comida mexicana tradicional. (Foto: Robert Casillas/LANG)

"México ocupaba el séptimo lugar en obesidad, y ahora es el primero, ¿te imaginas?"

Puestos a merced del mercadeo de los alimentos chatarra, y con una publicidad que presenta tipos con abdominales de "lavadero" aunque se excedan en las comilonas y cerveza, Topete acepta que el reto de educar a la población a comer mejor es extraordinario.

"Pero si pudiéramos, por lo menos, reducir su impacto, haciendo que las personas comieran solo una vez a la semana esas comidas rápidas que les hacen mal, en lugar de dos o tres, ya sería algo".

Aprender de nutrición es algo inclusive de valor económico, entiende, ya que la única forma de disminuir las llamadas "enfermedades crónico-degenerativas" que son tan costosas, como la diabetes y las del corazón, es comiendo bien.

"Mira, estos pimientos rojos son una excelente fuente de magnesio, algo que es importante para los músculos del corazón".

LA CANASTA BASICA

Se sabe que la comida de calidad es aquella que aporta al cuerpo los nutrientes básicos para reparar los tejidos (vitaminas, proteínas, minerales y carbohidratos de buena calidad).

Pero con frecuencia, una de las razones por las cuales no se comen cosas de calidad es porque supuestamente son caras. Sin embargo la Dra. Topete ataca ese mito haciendo un recorrido por la cocina y el mercado.

Apuntando a la cazuela de Mary Santana, dice: "mira, la cebolla y el ajo son dos de las cosas más sanas que hay para la salud, por sus antioxidantes".

Luego salimos del restaurante La Huasteca y nos vamos al mercado de verduras y frutas.

El primer paso de la nutrición es saber qué contienen los productos y en qué forma contribuyen a nuestra salud. Esta información debe ser manejada principalmente por quien está a cargo de comprar la comida y prepararla, y quien, a final de cuentas educará el paladar de los hijos.

Es un gran error de los adultos preguntarles a los hijos pequeños qué quieren comer, ya que son los adultos los que están obligados a preparar alimentos nutritivos y sabrosos.

"Los papás deben educarse para que eduquen a sus hijos. Hay veces que me llevan a los niños con problemas de sobrepeso, y lo primero que les digo: tráiganme a los padres".

Comida Mexicana y Nutrición
Los frijoles negros son preferibles que los demás para las personas diabéticas, además de que tienen una mayor contenido de proteína. (Foto: Robert Casillas/LANG)

En el trayecto por el mercado, la doctora va haciendo señalamientos sobre los alimentos que vamos viendo:

Birria: "me comería una porción con dos tortillas, arroz y frijoles, pero con agua natural, no con gaseosa".

Dulces: las palanquetas de cacahuates, semillas de calabaza o amaranto (alegrías) son los mejores.

Linaza molida: "excelente para la digestión y para mantener el colesterol bueno".

Chía: baja el colesterol. (Se deja en agua toda la noche y se prepara con una limonada).

Con una canasta en la mano, la doctora va acomodando: 1) Jitomates, 2) cebollas, 3) limones, 4) chiles serranos, 5) tomatillos, 6) frijol negro (es mejor que el pinto para los diabéticos, porque tiene menos azúcares, buena fuente de proteína), 7) arroz (prefiera el moreno), 8) aguacates (como es un poco caro, con una cuarta parte es suficiente por persona), 9) papas (mejor horneada, o camote), 10) zanahorias, 11) coles (buena para los diabéticos), 12) espinacas, 13) apio-

Luego de explicar que la semilla de amaranto podría tener más proteína que la pechuga de un pollo o la de una "barra de proteína", la nutrióloga reconoce que hay quienes aun comiendo lo adecuado sienten que "no se llenaron".

"Esto ocurre porque tarda unos 45 minutos en llegar la señal al hipotálamo (cerebro) de que 'estamos llenos'. Por eso, la clave es masticar bien, ya que comemos muy rápido, como en diez minutos".

Luego de demostrar, que los buenos alimentos no tienen que ser necesariamente caros, Topete ataca algunos de los mitos sobre la nutrición:

-La moda de lo "orgánico": es bueno que las cosas no estén rociadas de pesticidas y hormonas transgénicas, pero esto no garantiza que comer demasiadas cosas orgánicas sea saludable.

-Lo exótico: algunas veces se ve en los alimentos poco usuales como la fuente de remedios insospechados, pero no siempre son mejores que otros.

Fuera de eso- ¿qué tan realista es convencer al consumidor a que coma mejor frente a la propaganda de la comida rápida e industrializada?

Aquí se resolvería con otra pregunta: ¿quiere usted aprender con dolor o sin dolor?

"Si la gente, comiera solo una vez a la semana esa comida, en lugar de dos, ya sería un avance", dice.


Jose.fuentes@impactousa.com

Síguenos en Twitter: impacto_usa, o en Facebook