.jpg?w=620)
.jpg?w=620)
.jpg?w=620)
En una esquina está Oaxaca, representada por el mole negro: “nuestro mole es más dulce y se sienten las especies en tu boca, desde el primer momento”, dice Gabriel Cruz, propietario del “Rincón Oaxaqueño”, de Hollywood. En la otra esquina está Puebla, representada por Luis Torres: “nuestro mole es más aromático y picante”.
Pero cualquiera que sea el gusto, lo cierto es que la 7ª. Feria del Mole en la Placita Olvera este fin de semana será un evento de fama internacional en el Sur de California.
“El mole es una ofrenda, es un platillo muy especial- Uno cuando se sienta a comer no piensa en lo sofisticado de esta receta”, dijo el cónsul mexicano en Los Angeles Carlos Sada en la presentación del la feria. “Es una ofrenda que sirve lo mismo para un velorio o un bautizo”.
El evento de este 28 de Septiembre (10 am a 7 PM) presentará una diversidad de sabores del Mole que van desde dulce, salado y picante además de una rica variedad de postres, delicias y otros platillos preparados del Mole.
De acuerdo a los organizadores, se calcula una asistencia de unos 30,000 visitantes que probarán al menos 13 variedades de este platillo, incluyendo el mole de cadera poblano.
Este platillo es uno de los más complejos en la gastronomía mexicana.
“Cuentan las antiguas crónicas prehispánicas del descubrimiento jitomate, cacao, vainilla y especias, las cuales comían el llamado molli, palabra náhuatl que significa salsa. Más tarde, durante la etapa colonial, al mulli indígena se le agregaron otros ingredientes, como la canela, el clavo, la pimienta y la almendra que dio lugar en Puebla a un platillo, que conjuntaba elementos culinarios tanto indígenas como españoles.
“Aunque fue el mole del estado de Puebla el primero que se documentó, no hay certeza alguna de que ese sea su origen, pero la leyenda es muy conocida, y cuenta que Sor Andrea de la Asunción, del Convento de Santa Rosa en Puebla, presentó el primer mole, gracias a que un “viento divino” arrojó mucha de las especias en la olla donde ella preparaba el guiso para agradar al Virrey Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, Marqués de La Laguna”.
“El estado de Oaxaca es el lugar donde existen los 7 moles de mayor variedad en la República Mexicana: Negro, rojo, coloradito, mancha manteles, verde, amarillo y chichilo”.
NO ES “COMIDA RAPIDA”
Si bien, las sobras de una cena con mole pueden permitir hacer sándwiches con mole o taquitos con mole, los organizadores del evento consideran que este platillo de ninguna forma puede caer en la categoría de “comida rápida” y es muy cuestionable su elaboración industrial.
“El mole es un platillo más bien casero”, dice Cruz. “Los aditivos le cambian el sabor. El mole tiene ingredientes antioxidantes que permiten su preservación por dos o tres semanas, pero su proceso de elaboración puede tardar hasta 3 o cuatro días”.
En el Sur de California, donde se pueden disfrutar casi todos los platillos del mundo, los ingredientes para preparar el mole se pueden conseguir con cierta facilidad, a excepción de algunos como el chile “chihuacle” que aún en Oaxaca es difícil obtener, según Cruz.
Como parte de la cultura familiar, el aprendizaje para preparar en este complejo platillo suele empezar desde la infancia.
“Cuando uno es adolescente, las madres o abuelas nos mandan a traer los ingredientes: granos, almendras, nueces, especias- Luego se tienen qué medir”, dice Cándida Hernández.
El mole es una parte integral de la gastronomía mexicana, que junto con la francesa, ha sido considerada “Patrimonio Intangible de la Humanidad”, por la UNESCO.
En una visita para presentar la feria de los moles, el chef poblano Luis Ruiz, dijo que si bien hay varios utensilios que ahora han facilitado su producción, el uso del prehispánico “metate”, aún cumple una función para moler los granos.
En la preparación de este platillo que podría ser una excelente innovación para preparar el pavo de “thanksgiving”, usualmente se cose aparte el pollo. Ruiz explica que lo importante es que se utilice el caldo para la receta.
Además, Susana Cruz, manejadora del Rincón Oaxaqueño, recomienda que se use la “yerba santa” para el cocción del pollo o pavo.
“Mire, esta yerba ya la cultivamos en mi casa”, dice mostrando una hoja.
La riqueza de ingredientes antioxidantes hacen de este platillo algo muy saludable: cacao chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo..
Sin embargo hay ciertos mitos de que se puede tratar de algo pesado para la digestión.
De esto, la culpa no la tienen los chefs, sino los tragones.
“Un plato de mole es algo que puede ser digerido por cualquier persona”, dice Gabriel Cruz. “Tiene inclusive jengibre que ayuda para la digestión. Pero hay personas que tienen problemas porque se exceden. Lo ideal, en todo caso es acompañarlo con una agua de horchata”.
